„Brot ist mein Lebensinhalt“

Für ihn gehört das „tägliche Brot“ zum Leben wie das Amen zum Gebet: Heinrich Traublinger ist stellvertretender Landesinnungsmeister für das bayerische Bäckerhandwerk. Das deutsche Brot ist für ihn wahrhaft ein Kulturerbe. Im Interview anlässlich des Welttags des Brotes am 16. Oktober spricht er über Tradition und Herkunft und plädiert für Nachhaltigkeit und fairen Handel.

Herr Traublinger, wenn Jesus das Brot des Lebens ist, ist das Brot für Sie …

… neben meiner Familie mein Lebensinhalt. Das Herstellen von Brot ist nicht nur eine besonders schöne und erfüllende Aufgabe. Es gibt einem auch immer das Gefühl, etwas sehr Wichtiges für die Allgemeinheit zu tun. Brot ist ein Grundnahrungsmittel und gehört zur Kultur unseres Landes, wie auch seine Vielfalt hier zeigt. Gerade während Corona wurde deutlich, dass viele Menschen den Wert des Brotes wieder schätzen gelernt haben.

Sind Sie ein gläubiger Mensch?

Definitiv ja. Ich gehöre zwar nicht zu den Menschen, die regelmäßig am Sonntag die Messe besuchen, aber ich bin dank christlicher fami­liärer Wurzeln und alleine schon von Berufswegen – der Beruf des Bäckers hat eine lange und werte­reiche Tradition – ein gläubiger Mensch. Ich glaube an Gott und versuche, christliches Miteinander im Alltag umzusetzen. Dies beginnt vom Umgang mit Mitarbeitern bis hin zu Brotspenden für Bedürftige.

Weshalb ist der Bäckerberuf ein Beruf mit Tradition? 

Der Beruf des Bäckers zählt ja zu den ältesten Berufen der Welt. In allen bekannten Kulturen findet man das Brotbacken in den unterschiedlichsten Variationen. Schon das allein belegt die historische Bedeutung unseres Berufs. 

Weshalb ist es wichtig, Traditionen zu bewahren?

Im Alltag ist es genauso wichtig wie beim Brotbacken: immer offen sein für Neuerungen, aber das Alte dadurch nicht vergessen, sondern bewahren. Denn immer öfter stellt sich heraus, dass alte Traditionen heute noch genauso ihre Berechtigung und ihren Sinn haben. Ein Kollege hat einmal gesagt, dass man immer für Neuerungen aufgeschlossen sein soll, aber die „DNA“ – und damit meinte er die Tradi­tion – muss immer erhalten bleiben. Traditionen schenken Wurzeln in einer sich immer schneller drehenden Welt. So wie wir alle neugierig auf Neues sind, so lieben wir doch auch Vertrautes. Gutes muss man nicht verändern. Man sollte es nur weiterentwickeln.

Woran erkennt man gutes Brot?

Darüber gibt es mindestens so viele Meinungen, wie es Geschmäcker gibt. Man kann von der Optik her sicherlich schwer auf den Geschmack schließen. Trotzdem ist bei der Wahl zunächst die Kruste entscheidend. Man kann erkennen, ob einen ein Brot optisch vom Geschmack her anspricht. Brot, je nach Sorte, sollte in der Regel kräftig gebacken sein. Das Aussehen der Kruste spielt hier eine ganz entscheidende Rolle. 

Stellen Sie sich ein „Krustenbrot“ vor und dieses ist glatt und hell gebacken. Da passt die Optik nicht zum Namen, kann aber durchaus sehr gut schmecken. Kräftig gebackenes Brot hat deutlich mehr Geschmackstoffe. Oftmals erkennt man ein gutes Brot am „fensterln“, meist bei einem Mischbrot mit glatter Oberfläche. Die Kruste des Brots zieht sich beim Auskühlen zusammen und es bilden sich kleine Risse, die „Fenster“. Hier kann man davon ausgehen, dass bei der Herstellung und beim Backen vieles richtig gemacht wurde.

Der für mich wichtigste Indikator für „gutes“ Brot ist aber, wo Sie Ihr Brot kaufen. Und da gibt es nur eine Adresse – Ihr Handwerksbäcker. Bäckermeister sind in der Tat Meister ihres Fachs. Die Qualität unterscheidet sich deutlich von industriell erzeugtem, uniform schmeckendem Brot. 

Deutsches Brot ist seit 2014 „Weltkulturerbe“. Was macht es so besonders?

Da sind wir wieder bei den Themen Tradition, Herkunft und Zukunft. All dies spiegelt sich bei den deutschen Brotsorten hervorragend wieder. Es sind übrigens über 3300 Brotsorten erfasst. Neben Rezepten aus Urgroßvaters Zeiten und tradi­tionellen Verfahrensweisen, kommen auch immer wieder neue Ideen und Brotsorten hinzu. 

Dies alles macht die deutschen Bäcker zu Weltmeistern im Brotbacken – ganz abgesehen davon, dass Brot aus unseren Landen auch noch hervorragend schmeckt. Jeder von uns kennt das: Was vermissen Menschen während ihres Urlaubs in anderen Ländern am meisten? Deutsches Brot! Wenn man heimkehrt, freut man sich neben dem Zuhause am meisten genau darauf. 

Stichwort Nachhaltigkeit: Wie stehen Sie zum fairen Handel mit Produkten und Rohstoffen?

Gerade hier hoffe ich, dass sich Corona auf die Wertschätzung der Lebensmittel positiv auswirkt und es ein Umdenken gibt. Das Lebensmittel hat in den letzten Jahren hierzulande leider ziemlich an Status verloren. Es zählt oftmals nur billig. Wenn man sich andere Länder im Vergleich ansieht, erkennt man sehr schnell, dass dort auf die Qualität der Lebensmittel und des Essens sehr viel mehr Wert gelegt wird. 

Die Grundlagen dafür sind nun einmal hervorragende Rohstoffe, die aber wiederum auch zu fairen Preisen gekauft werden müssen. Das ist ein Kreislauf, der untrennbar zusammen gehört. Faire Löhne, faire Arbeitsbedingungen und faire Preise wirken sich unmittelbar auf die Lebensbedingungen aller aus. 

Wir sollten auch wieder mehr zu den Zyklen der Natur zurückkehren. Oder brauchen wir im Dezember wirklich Erdbeeren, die unter Umständen aus der ganzen Welt angeliefert werden? Das kann doch unmöglich etwas mit Nachhaltigkeit zu tun haben! Dabei müssen wir gar nicht unter vermeintlichem Verzicht leiden. Jede Jahreszeit wartet mit einem eigenen Angebot auf, das geschmackliche Vorzüge bietet. Viele kennen das in einer Welt ständiger Verfügbarkeit gar nicht mehr.

Welche Werte sind aus Ihrer Sicht für ein harmonisches Miteinander entscheidend?

Respekt und Achtung vor jedem Mitmenschen – egal welcher Herkunft, Hautfarbe oder Reli­gion – sind meiner Ansicht nach die Grundlagen für das tägliche Miteinander. In meinem Betrieb arbeiten Kollegen aus 33 Nationen friedlich und harmonisch zusammen. Wir sind stolz darauf, dass wir uns persönlich, aber auch als Betrieb hier so öffnen können. Was im Kleinen funktioniert, sollte doch auch im Großen möglich sein.

Interview: Andreas Raffeiner